Νίκος Τσελεμεντές έφερε τη γεύση μας πλησιέστερα προς τη Δύση», « ... χωρίς όμως να τη φραγκεύει»

14/09/2013 Βούλγαρης Χρήστος Επεξεργασία Γράψτε ένα σχόλιο Go to comments

Via To blog της Αριστέας- (anamnisismesopolemou). “Γύρω απο το τραπέζι, με τον αρραβωνιαστικό της αδερφής μου”. Mια προσιτή τέχνη Της Αριστέας Δαμιανίδη- Παπαθανασίου. Διάλεξα την τέχνη μου μικρή και είμαι μεγάλη για ν’ αλλάξω. Δεν διάλεξα τη μαγειρική, που ήταν μια προσιτή τέχνη σε όλα τα σπίτια, ανοιχτή στις θυγατέρες που θα ήθελαν να τη μάθουν. Διάλεξα κάτι παράξενο και εντελώς εξωτικό, τη μουσική. Στο μεταξύ στο σπίτι μου συντελούνταν καθημερινά η κοσμογονία της παραγωγής γευμάτων, προς μεγάλη συγκίνηση της μικρότερης αδερφής μου, και κάπως λιγότερη της μεγαλύτερης, αλλά εγώ διήγα βίο παράλληλο. Έτσι δεν κατάφερα να μάθω ποτέ σωστά μια συνταγή μαγειρικής, με αποτέλεσμα να είμαι ακόμα τώρα, μετά από τόσες δεκαετίες καθημερινό μαγείρεμα, σε κατάσταση αμηχανίας πολύ συχνά μπροστά σε κάτι καινούργιο και να προτιμώ τα σίγουρα και απλά φαγητά. Θα ήθελα να είμαι μια κιβωτός συνταγών, να έχω καταγράψει στη μνήμη μου όλα τα φαγητά που έφαγα από τα χεράκια της μαμάς μου, ή έστω να έχω τις συνταγές σε κάποιο τετράδιο. Δεν προνόησα όμως. Δεν μαθήτευσα ποτέ όσο θα έπρεπε στην προσιτή αυτή τέχνη. Λάθος μου, γιατί κάποια στιγμή, μετά τις καριέρες και τις μεγάλες αποστολές της ζωής, όταν ολοκληρώνεται ο κύκλος των εμπειριών και των δημιουργιών, μένει κανείς με μια κουζίνα ξανά στη ζωή του, μένει με τα βασικά μαγαζάκια γύρω του, μένει με την πρωταρχική ανάγκη για τροφή, και είναι καλό να ξέρει πέντε μυστικά για το πώς να μαγειρεύει νόστιμα και υγιεινά και να προσφέρει σε φίλους και συγγενείς κάτι ξεχωριστό, που θα το θυμούνται και θα το συνδέουν μαζί του. Ωστόσο θυμάμαι την κουζίνα μας, τη φουφού και τα κατσαρολικά μας που έπρεπε να γανώνονται κάθε τόσο για να μην γίνουν δηλητηριώδη, και μερικά από τα φαγητά από αγαπούσαν οι άλλοι. Εμένα γενικά δεν με συγκινούσε το φαγητό. Πάντα ένιωθα ότι με μπούκωναν παραπάνω από όσα ήθελα, και μακάρι να με ξεχνούσαν σε κάποιο γεύμα. Αλλά δυστυχώς δεν συνέβαινε ποτέ κάτι τέτοιο. Κάθε μεσημέρι έπρεπε να μαζευόμαστε γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, όλα τα χρόνια που ζήσαμε στο πατρικό μας σπίτι. Ο πατέρας γυρνούσε από τη δουλειά του κι όλα τα παιδιά έπρεπε να είναι παρόντα και να τιμούν τα φαγητά δεόντως. Έπρεπε να ξεχάσω τις ιδιοτροπίες μου και να τρώω όλο το φαγητό που μου σερβίριζαν, είτε μου άρεσε είτε όχι. Η διαδικασία άρχιζε με το μεγάλο μου αδερφό να οσφραίνεται την κατσαρόλα. Σηκωνόταν επάνω για να έχει πλήρη οσφραντική εντύπωση, και κάθε φορά έλεγε, «Ελπίζω να έβαλες βούτυρο, Κατίνα! Δεν φαντάζομαι να έβαλες λάδι;» Κατίνα, φώναζε τη μητέρα μας, για να κάνει προφανώς τον μεγάλο, που φωνάζει τη μαμά του με το όνομά της. Η καημένη η Κατίνα, δεν φαντάστηκε ποτέ ότι θα έπρεπε να αντιδράσει σε αυτή την τυραννία του βουτύρου. Πού να ήξερε ότι το λάδι ήταν πιο υγιεινό; Τότε το βούτυρο εθεωρείτο απαραίτητο καθημερινό συστατικό της μαγειρικής. Το προμηθευόμασταν κατευθείαν από τους κτηνοτρόφους, σε μεγάλους ντενεκέδες, και έπρεπε πρώτα να το λιώσουν για να το μαγειρέψουν. Μια φορά η μικρή μου αδερφή είχε ανακαλύψει στην ταράτσα τους ντενεκέδες με το βούτυρο και είχε ενθουσιαστεί. Της είχαν φανεί κάτι σαν πισίνα με απαλά πηχτό υγρό, τους είχε αναποδογυρίσει και πλατσούρισε με την ψυχή της στο λειωμένο βούτυρο μέχρι να κυλήσει όλο από το λούκι. Φανταστείτε το σοκ της μητέρας μου όταν είδε όλο το ακριβοπληρωμένο βούτυρο του χειμώνα να λιπαίνει το οδόστρωμα. Αυτό που σήμερα θεωρείται το άκρον άωτον της υγιεινής διατροφής τότε εθεωρείτο εντελώς ανεπαρκές για να μεγαλώσεις γερά παιδιά. Πόση άγνοια υπήρχε! Το λάδι ήταν για τις μέρες της νηστείας, σύμβολο στερήσεων και φτώχειας. Και χρειάστηκε όλο εκείνο το βούτυρο των συνταγών να το αντικαταστήσουμε σιγά- σιγά με λάδι. Δεν βάζω πουθενά βούτυρο στο μαγείρεμα, κι από μια άποψη ευτυχώς που δεν τις είχα μάθει καλά τις συνταγές. Μόνο σε ένα γλυκό βάζω πια βούτυρο, αυτό που ονομάζουμε στην οικογένεια «Χαλβά της Ρήνας» και γίνεται με σιμιγδάλι και καρύδια. Το φτιάχνω όλο και σπανιότερα, και η πλούσια βουτυρένια μυρωδιά του μου θυμίζει πάντα τον αδερφό μου. Είχε δίκιο βέβαια στο θέμα της όσφρησης. Δεν συγκρίνεται η μυρωδιά του βούτυρου με τίποτε άλλο. Υπάρχει αντίστοιχα και το γλυκό που γίνεται μόνο με λάδι, το περίφημο αγρινιώτικο ραβανί. Όσο άσχετη ήμουν εγώ με τη μαγειρική, τόσο ταλαντούχα ήταν –και παραμένει- η μικρή αδερφή μου. Δεν ξέρω τι ακριβώς έχει κάνει με το θέμα της αντικατάστασης του βούτυρου από το λάδι, γιατί όπως όλες οι καλές μαγείρισσες, θέλει να έχει τα μυστικά της. Νομίζω όμως ότι πρέπει να τα γράψει πια όλα σε ένα βιβλίο και να τα αποκαλύψει σιγά- σιγά. Θα μπορούσε να βάλει τίτλο «Μεταβατική μαγειρική» Δηλαδή, από το βούτυρο στο λάδι. (Δημοσιεύτηκε στη Ρίζα Αγρινίου, τεύχος Απριλίου 2012). Πηγή: www.lifo.gr

 Ο Νικόλαος Τσελεμεντές στο σπίτι του στο Μετς.

Γράφει και επιμελείται ο Γιάννης Γούναρης 

 

Παρακολουθώντας μια συνομιλία στο φατσοβιβλίο κάποιος συμπατριώτης μας έκανε ένα σχόλιο καλά ρε παιδιά 20 μέρες είχαμε φεστιβάλ στην Σέριφο δέν ήρθε ούτε ένας Σιφνιός στο φεστιβάλ του Τσελεμεντέ πήγε η μισή Σέριφος .

 Συμβαίνουν αυτά μεταξύ και των καλύτερων γειτόνων ,κατά την προσωπική μου άποψη το φεστιβάλ του Νίκου Τσελεμεντέ έχει μεν το όνομα του αλλά δεν έχει και την σφραγίδα του εννοώ γίνεται προς τιμήν του αλλά η φιλοξενία και η συμμετοχή των άλλων νησιών και φυσικά η κουζίνα τους του δίνει άλλη προοπτική και άλλη φιλοσοφία .

Αλλά ας τα πάρουμε τα πράγματα από την αρχή ποιος ήταν ο Νίκος ΤσελεμεντέςΟ Νικόλαος Τσελεμεντές (1878 – 1958) ήταν Έλληνας αρχιμάγειρας του 20ου αιώνα. Καταγόταν απ το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο.

Αρχικά δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο μαγαζί του πατέρα και του θείου του.

Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη Όταν ένιωσε τα φτερά του να τον σηκώνουν, πήγε στη Βιέννη για να μελετήσει μεθόδους «συντήρησης τροφίμων».

 Εκεί ο Herr Nic αντιλήφθηκε την απόσταση που χώριζε τη μαγειρική και γαστρονομική Ευρώπη του Μεσοπολέμου από την ελληνική πρωτεύουσα και βάλθηκε να αναδιατάξει, «να φέρει τη γεύση μας πλησιέστερα προς τη Δύση», « … χωρίς όμως να τη φραγκεύει»

 (Το Βήμα, 5/3/1958). Συστηματικός, ταλαντούχος, ευρυμαθής, αεικίνητος και οραματιστής, εξέδιδε οδηγούς μαγειρικής παρουσιάζοντας στους Αθηναίους τις γεύσεις της Γαλλίας, της Ιταλίας και της ελληνικής παράδοσης.

Οι οδηγοί του έβγαιναν σε μηνιαία φυλλάδια (πρώτη έκδοση 1910) και «ντύνονταν» βιβλία, με αναφορές στη συνέχεια της ελληνικής μαγειρικής από την αρχαιότητα μέχρι των ημερών του, συνταγές φαγητών και γλυκών, λεπτομέρειες για υλικά, τρόπους συμπεριφοράς στο τραπέζι, τη διακόσμηση των πιάτων και την τέχνη της φιλοξενίας.

Σημαντικές πένες της προπολεμικής Ελλάδας εγκωμίασαν την είσοδό της, χάρη στη μαγειρική γενναιοδωρία του «Έλληνα Escoffier», στα διεθνή γαστρονομικά δεδομένα.

Η εισαγωγή της γαλλικής κουζίνας ενδεχομένως παρεμπόδισε την ομαλή εξέλιξη της ελληνικής παραδοσιακής, έβγαλε όμως το τραπέζι μας από το τέλμα μιας χρονίζουσας γευστικής μιζέριας.και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες.

 Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό “Οδηγός Μαγειρικής” που άρχισε να εκδίδει το 1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α.

Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου “Ερμής”, ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες.

Επηρεασμένος απ τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ αυτόν οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία.

Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά

 Ο Γιώργος Τσελεμεντές ακολουθεί την οικογενειακή παράδοση. (φωτο Ζ. Χατζηγιαννάκη)

Κάπου προς το τέλος της δεκαετίας του 90  δούλεψα για 2 χρόνια στο καφέ-εστιατόριον ΤΟ ΝΕΟΝ σαν ψήστης εκεί γνώρισα και τον εγγονό του Νίκου Τσελεμεντέ τον Γιώργο Τσελεμεντέ ήταν προϊστάμενός μου παρατηρώντας την κουζίνα του κατάλαβα ότι ήταν διαφορετικός από τον νονό του και έλεγε μάλιστα ότι

«Ακολουθώ το συνταγολόγιο του, αποφεύγοντας κάποιες υπερβολές του παρελθόντος και κάνοντας πιο ελαφριά τα πιάτα»

 Όλες οι γεύσεις και όλες οι τεχνικές έχουν τη θέση τους στο εθνικό μας τραπέζι», πίστευε ο Γιώργος Τσελεμεντές. «Εξαρτάται από μας να αποδείξουμε πως n μαγειρική του θείου Νίκου διατηρεί τη διαχρονικότητά της».

Πάντως μερικοί πιστεύουν ότι ο Τσελεμεντές που υπήρχε σε κάθε σπίτι μέχρι και την δεκαετία του 80 αλλοίωσε την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική επειδή δεν του άρεσε όπως ήταν σε σχέση με την Γαλική κουζίνα .Βέβαια του χρωστάμε αρκετές ανεπανάληπτες συνταγές όμως μάλλον θυσιάσαμε και αρκετές άλλες που δεν ήταν του γούστου του.

Αύξησε το βούτυρο στα φαγητά μας και μείωσε το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά παρόλο που αν είναι σωστή η αναφορά που είχα διαβάσει κάποια στιγμή, ο Καζαντζάκης είχε πει ότι η διαφορά μας με τους βόρειους είναι πως στο αίμα τους τρέχει βούτυρο ενώ στο δικό μας λάδι.

Πάντως πολύ χαίρομαι που πέρασε η μόδα του ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕ και επανήλθαμε στο ελαιόλαδο Την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα την βρίσκεις επίσης στα χωριά από μη μορφωμένες γιαγιάδες

 Όσο πιο φτωχή ήταν η οικογένεια της εκάστοτε γιαγιάς τόσο πιο αυθεντικές είναι οι συνταγές της αφού περιλαμβάνουν απλά υλικά που μπορούσαν να βρουν στο χωριό.

Πιστεύω οτι αυτό προσπαθούν να αναδείξουν και οι Σιφνιοί με την συμμετοχή και των άλλων νησιών το όνομα του ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕ είναι μια ζωντανή ιστορία για την ελληνική μαγειρική αλλά την ιστορία πλέον την γράφουν γυρνώντας στα διάφορα μέρη της Ελλάδας οι επίγονοί του όπως ο Μαμαλάκης συλλέγοντας απλές συνταγές όπως οι μαραθοτηγανίτες της Σερίφου και πολλές άλλες